Papaya und Holunderblüten

Rezept speiseeis/sorbets mit zuckersirup mit Papaya

Fruteiro do Brasil Frucht.
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Blumen pressè:

Um Blumen pressè herzustellen, muss die Blumenmenge zunächst gereinigt werden.
Zu diesem Zeitpunkt wiegen Sie die gereinigten Blumen in einem sehr grossen Topf und fügen Mineralwasser mit einem geringen festen Rückstand und Zitronensäure hinzu.
Das Verhältnis zwischen Blumen und Wasser sollte 1 zu 8 betragen, während der Prozentsatz der zugesetzten Zitronensäure zum Gewicht des Wassers 1,5% betragen sollte.
Zu diesem Zeitpunkt muss alles schnell und entschlossen auf Siedetemperatur gebracht werden.
Dann wird alles gemischt, mit einem feinen Sieb filtriert und die Temperatur gesenkt.
Der so erhaltene Pressè ist bei +4°C für etwa 72 Stunden stabil.

 

Rezept von Gianluca Degani von Bloom Gelateria di Modena

Zutaten	Menge (g)
Papaya Fruchtfleisch	400
Holunderblüten pressé	213
Inulin	20
Neutral Basis Frucht	5
Stabilisierter sirup mit 70% zuckeranteil	362
Gesamt	*

* Geben Sie die Gesamtzielmenge ein: die Zutaten werden entsprechend berechnet werden.

 

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